동남아 방식 누룩 만들기

**누룩 발효**

누룩은 곡물의 전분을 당화하고 알코올을 만드는 데 가장 중요한 필수 재료입니다.

재료는 다양하며 우리가 가장 많이 사용하는 재료는 찹쌀과 멥쌀(5:5~10:0)이다.

이 2종류를 사용하면 맛이 단순하여 그것을 보완하기 위해 다양한 허브를 첨가하여 여러 가지 맛과 향을 만들 수 있다.

발효 진행은 다음과 같다.

동남아식 누룩 만드는 과정

전분 + 누룩 - 당화 – 알코올 순으로 이루어 지며 누룩이 좋지 않으면 당화력이 떨어져 이상 발효가 일어난다. 이것을 보안 방법으로 효소를 첨가하면 안전한 발효를 할 수 있다.

전분을 당화할 수 있는 것은 누룩, 효소, 아밀라아제 등이 있다.

 

참고로 외국(중국 한국)의 누룩 재료는 밀, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 옥수수, 조 등으로 만들며 완성된 알코올의 맛은 더욱더 풍부해진다. (프리미엄 알코올 적합)

동남아식 누룩

유명 중국 술 바이주, 마오타이, Wuliangye 등이 사용한다

일반적인 1병 가격은 1만 밧 전후

중국 바이주 누룩

***이스트 발효***

이스트는 전분을 당화할 수가 없다.

당분(포도당) + 효모 - 알코올 순이며 효모가 당분을 섭취하여 자기세포가 살아가기 위하여 당을 분해하여 에너지를 얻는 과정인데 이때 생성되는 분해 부산물이 알코올이다. 발효에 있어서 포도당의 양은 중요한 요소이고, 당이 부족하면 효모는 당으로 알코올을 만들기보다는 당으로 세포증식을 하기에 여념이 없어진다. 당분이 적으면 알코올 양 또한 적어지고 산패에 주의 해야 한다.